L'apetto e' quello della frutta - gli stessi colori, le stesse forme: ad un primo sguardo può essere scambiata per frutta vera.
Ed, invece, la frutta di Martorana e' fatta con una miscela di mandorle e zucchero - il marzapane - che fu importato dagli arabi in Sicilia nel Duecento.
La pasta di marzapane si prepara pestando le mandorle finemente assieme allo zucchero , talvolta, con aggiunta di miele. L'impasto viene legato con albume d'uovo ed aromatizzato con fiori di arancio e prodotto: se l'impasto si prepara a freddo si ottiene la pasta di mandorle; se si prepara a caldo, a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente fino a scomparire, allora si ottiene il marzapane.
La pasta di marzapane e' la base della preparazione della frutta di Martorana, detta più comunemente "frutta martorana". Il nome deriva da quello di un convento commemorazione dei defunti ed a questi dolci davano la forma di frutta e verdure che era talmente somigliante da farli sembrare veri.
La tradizione delle famiglie palermitane di acquistare questi dolci novembrini si diffuse ben presto in tutta la Sicilia ed oggi la futta di marzapane e' diventata una vera e propria arte. L'artigiano deve essere molto bravo sia nelle qualita' creative (per dare forma e colore ai dolci), sia in quelle di pasticciere perche' l'impasto va lavorato con grande abilita' e rapidita' per evitare che durante la preparazione l'olio di mandorla di cui e' intrisa la pasta venga in superficie.
La lucidatura finale, dopo il tocco dei colori, viene effettuata con uno strato molto sottile di gomma arabica. Ogni provincia della Sicilia ha i suoi bravi artigiani-pasticceri e, durante il periodo delle feste, e' possibile ammirare le vetrine dei laboratori e delle pasticcerie ornate da grandi canestri colmi di frutta martorana.